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　　“水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。
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8 u* K' V. \" F' `  ?9 w　　这道菜的美味，使很多人都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。
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  g, t# o: v# v. l6 n　　这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等。
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$ r" @5 \9 b7 T菜谱参考如下0 t2 d$ r  x* F

7 X) [1 s- h9 ?1 L●原料：) O8 f9 F; }' P% E5 i' u# f8 F( N
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。; D: V0 Y( S8 k- H& k+ Y

7 C+ S' ?3 P$ k" k; X& J% k●做法：: h0 X! E+ o) q- B2 p, b
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。 + n3 N) h/ D: v5 |" w
　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
6 c! u7 e. r. l' W# Z　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
$ o/ |( q- [/ n5 C! I- t　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 # X/ T$ t' \) r) N0 t% L  o
●水晶效果的关键： - t; u1 E. Z, p! Q" y5 o+ F# f" u
　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
8 y' S; k8 O  ]6 N　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
. h4 }5 n2 V% {4 q1 _　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果 + K! Q3 M3 E9 p4 J! r3 g: }4 c+ x
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[ 本帖最后由 泡MM的风 于 2006-7-14 09:02 PM 编辑 ]

看了之后很长知识，长了很多知识，这样详细的介绍，俺也敢试着做做水晶虾仁了。" f& I4 s; Z$ j6 Q
谢楼主。:s_12::s_12::s_12:

呵呵，今天家里就俺一个，本来想出去买点的，但是看了楼主这么详细的介绍，决定自已亲自操刀。

最喜欢来这里啦，谢谢楼主的分享！