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小 发表于 2008-8-1 09:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 5酱汁煨蹄膀
酱汁煨蹄膀
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用料： 4 O4 G9 H# _- d5 m
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猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋。( K K, ^5 u$ Q( r$ K
, `) B: X h5 L9 g; t1 K5 d做法：/ G: m8 {. T7 Y3 v& u6 V6 ~7 {' c
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1：水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3－5分钟，再捞起洗掉血水；
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- r) ^$ T+ X2 b2：热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4－5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄；
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3：等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色；
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, b% `& q% F3 a* m" }0 h1 G- H7 h 4：加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开；, W" x9 k! z5 ?6 J
" \( U2 q d3 o, a 5：胡萝卜、土豆去皮切滚刀块；
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6：将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。! n: N* `& D1 N. @
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, C5 O; \7 H# V) M/ c- Q 贴心提示：
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. R$ h/ T% U/ }# I% x2 g: z2 a 1：开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫，可以去除部分的肉腥味；- p9 q+ z% Z n' T
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2：汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡，可以保持蹄膀皮的弹性口感；
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3：炒香料、冰糖的时候要小火慢炒，小心炒糊；
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# a7 B7 _3 T L, l, Z0 O7 e' l 4：蹄膀下锅煎之前要控干水分，小火慢煎，小心皮热爆锅；
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. e( G+ E+ x @* z! B; Y 5：生抽调味，老抽上色，但都含有盐分，注意把握用量，以免过咸；1 c) p4 K* I; i9 e5 g
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6：加入的高汤（水）不要太多，稍稍漫过蹄膀即可，太多汤汁味道就不浓厚了；. ?' B; [- L: m+ v
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7：胡萝卜味甜，不要加入太多，以免整体口味过甜；& r3 }$ c5 U; C& q+ C/ ]
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8：之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂；$ e. o& ~" f6 L+ {' V/ d( [* C
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9：也可以把慢炖锅改为高压锅，高压吐气后转中小火15－20分钟，冷却后打开收干汤汁即可，请注意高压锅使用安全常识。
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