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香辣经典回锅肉[10P]

营养特点：回锅肉做法简单，但十分的受欢迎，回锅肉在制作过程中，加入了郫县豆瓣，并经过了油煎的过程，将肥肉中的部分油分逼了出来，因此口味独特，色泽红亮，肥而不腻；猪油渣料想每个人小时候都吃过，妈妈炼完猪油后，在油渣撒点盐直接吃，或者炒个小青菜，美味的很；简单的榨菜肉丝汤口味清淡，也具有较好的解油腻效果；如果时间充裕，精心为宝宝准备一道鲜美香菇鱼丸汤，一定会让宝宝吃饭香香。)Q[X!`0I2h j
经典回锅肉的做法如下：{E ~M0Q
功效：健脾开胃　
GL[Z Q] } 原料：连皮猪腿肉；青蒜；
$n*Y_Ix'd0VJ)f 调料：油；甜面酱；酱油（红酱油最好）；料酒；白糖；郫县豆瓣；豆豉；姜；葱；Wk$gz3fgfxkpM
【主菜】:经典回锅肉
.v\&uNc5Q)t [img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20130126/7617DF9D826D.jpg[/img](U'oE;P+A7@
步骤与做法：{-B9E#yWD"y0i
1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干。
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hwB? [img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20130126/735EDE6DDCA1.jpg[/img]V%Ct]QaJ
2、将肉切成约4厘米宽的大薄片。:r-t wX`
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Pd_-^vj3nOY9w 3、豆瓣、豆豉剁碎；青蒜拍碎，切段。EwuD(AB-Y*_Il
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`1[U\ h+BtsL&{ 4、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷。
8xVR? @*g | [img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20130126/737E464E5F30.jpg[/img]
B0f1SDW 5、下豆瓣酱。
8|%AI!E[ [img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20130126/7A7E12B36BA7.jpg[/img];WS.t)@+v.x\l#aY&a
6、下豆豉、甜面酱、酱油、糖。E\_V m+[|
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^-F-T*yAwu 7、放入青蒜段炒至断生即可。
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?'T0P/iuR 8、我把肉片切得太小，所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态，大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。t[ L;Ie!qP)z&c1M N
[img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20130126/7184601B3030.jpg[/img]6I&fo P.SGV |
9、小贴士：
c?vY2Vf 1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
"C
w-W.LX"Jf 2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
dPF.w!C 3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
e"@zl!ei0Z_'O 4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。0U3?BX~ d;R4R2h
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
4|$V]AU'cWO c [img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20130126/7617FD30D571.jpg[/img]

这道菜拌饭不错啊，很开胃啊，晚上买点材料尝试一下

一般去饭店吃饭只要有这道菜都会点上的，不知道自己做得出来那种口味不。

讲解纤细，图像诱人，谢谢楼主分享，学习一下

不错，感谢，不过感觉最后的成品不是楼主的。

看起来倒是挺有食欲的不过和我们这的做法不太一样。我们是用青椒胡萝卜。

经典的川菜，我的最爱，不过就是不能多吃，怕油大不健康

回锅肉特点肥而不腻，鲜香可口。是一道很下饭的菜肴。

回锅肉流传很广，经典川菜，百吃不厌，屌丝必备，成不低廉，珍馐美味。

回锅肉真的很好吃，特别是在中午时分看到这个菜，一下子就有食欲了，但是感觉自己烧一般烧不好

与四川的回锅肉还是有点区别，看起来色彩不错

每次吃川菜必点的一道菜，很开胃，可惜自己做不好。

很家常的一道普通菜但做法甚是考究 还以为所用的猪肉是卤过的 原来是自己煮出来的

回锅肉吃起来还是很好吃的，经过水猪就把油脂之类的煮没了，吃了不腻

我觉得没有哪个人会不喜欢吃这道菜。实在是肉食中的极品！

这道菜我媳妇教我做的。四川那边大概便是这种做法

回锅肉的确是一道很下饭的家常菜，不过要做好还是需要点水平的，感谢楼主发帖，看着看着肚子饿了

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在四川读书时，出去吃饭就喜欢点这道菜或者盐煎肉，现在可以自己学着做一下试试了，谢谢楼主分享

经典的川菜，看似简单其实复杂。(T0RS]f e
T!f!n
看似油腻其实油性不大，已经把五花肉的油给辨掉了，最下饭。