whutec1 2011-10-31 03:12
【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼
【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼
0X5g"Nz_
名称：红烧鲫鱼5]7\-O \ \2[9a
口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
&b'HB7F2s+RJ&e
主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条
b4Ydp*E7u
辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精3M fG1lU `j
g5U S{ny|
做法：
C$Cq Vn
[size=4]开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。[/size]"_ o9Rn5Z
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJ9Nkk/M3ZLJ.jpg[/img]
jI B!WV
==========================================================,G
N ju-G+} s
m;m0Uk!R.gw,zK
!RpXI3CX
[size=4]切好适量的红椒、生姜、大葱[/size]
v0F4N|G!Z!Lv/K
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJ81zY/wxQ4z.jpg[/img]_+z-h F
\t_"S
==========================================================$QB9r*k0k;n-q(o,QJ(o/m'i8h
b `x`;i0T,pq
yD$R&]0B/m7WR?$~
[size=4]开油锅，大火把油烧至八成热[/size]
/sST(@ C\A
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJace2/8lynQ.jpg[/img]&h7R M(t` t
g'QR
==========================================================;jk QtZ^ L(FZ
l1j-@%]M&XR-`+}|
csU3{0s]
[size=4]把鱼正反两面都码上淀粉，[/size]*{&Q ?9i
V6pvqL
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJbzzi/wLsju.jpg[/img]:c2V Y P%KB H7Ch
==========================================================*g:~l3g)Jf
l%~2jyXhW
Ar X9PZ_7I
[size=4] 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。[/size]sAm EMW
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJd276/6DhPF.jpg[/img].]7E
uG1D'w$}!h
S
==========================================================;NY S/kt [,z#M B"Q
H G;t I | vMu
)o UD1yIF4m,`
[size=4]开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的[/size] V Po7@8m f;Zr
[size=4][img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJeo8i/QSLiG.jpg[/img] [/size]
)X)gF;M} ` f
==========================================================/M2_4uK.B
1NR:u\yL(D[ I
G0f'MD{
[size=4]待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是[/size]
0h B@p
Z!Eb0m~
[size=4]掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的[/size]
)j8ym2j8s x
[size=4]时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不[/size]
$J_TV ^$Xa#h+sd { b
[size=4]容易粘锅。[/size]B vN%@8N v1o
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJgebQ/ar0rZ.jpg[/img]
4o|Qd4D C d/ky
========================================================== ~{:lq Ex.u8t
jCb*y.C+\_H
F-Wwj-im-a?
[size=4]看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的[/size]
2L
|G D _3C p#C
[size=4]肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外[/size]
%hM Rs1v tR&U
[size=4]面糊了，里面还没断生。[/size]
}*y%R yt6a
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJia8g/RiHXH.jpg[/img]
3r#nXKM
==========================================================`
K#j)jD8v:u F[W
i(xO2k5S H
Y,Kt
g7gr y
z
l!U
[size=4]鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。[/size],\K? ~hU
O
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJjvcw/SVWxh.jpg[/img]
'U @+Sv bi
==========================================================U%E O
Thj&\
r
j)~ h{5uJ s"T
4i4]a,h5d:]_k
z&}&RLxqs%YD
[size=4]放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入[/size] p$h[GT:D m3TtL
[size=4]豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。[/size]
;CSj-xE _"Jn\ `
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJlvkx/R0R4M.jpg[/img]eR#L KA+Uy
==========================================================
R|!h#l4m]i[
2]#s1B*a:B Zd| x
.@ e#iFk+E
r Q;C
[size=4] 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。[/size]
#j-h0b9cO?q!P
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJpDtY/TNYs2.jpg[/img]h C.k"l$C
==========================================================9p Mx5|_z*Y Ld
| \!Tc8R1t
3M
Ho6A$Jc*l+UJ
[size=4]放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的[/size]
QV Uu VX
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJs3Nn/rzaUf.jpg[/img]
:nB8h9Z#b2E*e HI2l.H
==========================================================.N v+A;E O;kQ i
.}2Aa;g^-U-~&g7S o.v
:X"U ?-O#d&k_T"x
[size=4]待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 [/size]k/z{ MN
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJsX12/KLaX8.jpg[/img] [/size][/size]g!R f y.g Gxp
==========================================================F/[.[!W(w
OvPA9gLh
[)a vlM:X
RE Z|[hw
放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
m o` I T;p
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJuRsX/9dbAb.jpg[/img]
5}"c3cv
] JA@
==========================================================._iE b8J
^{ Z{j
4z6r)Pb}:`2j8T9h
[size=4]来点胡椒[/size]
8L1y'C5g E5D7A#k
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJwuLc/MN9Wh.jpg[/img]:e3gvlAZa0d
==========================================================
ma8r_*h K Y$jF
:NQkR#b.Z A
cV
W*K k0Ev
[size=4]糖，可以提味[/size]
(w:j%Jy|
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJwOL6/iI1Ij.jpg[/img]5]@u
j)DfSJK
========================================================== F#D\,C*\N
k
AG } F e v\4_J ]
\$B4m5FZ$o
[size=4]汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。[/size]
D~$Db
KDf'MN MZ
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJzqkU/u8qxW.jpg[/img]
'_.h K"PrwY
==========================================================
7I(y q1@
]-?
FN)h%Q3f k+u[u;D
%tsxdd|JL7v
[size=4]翻面再闷一下出锅装盘。[/size] +XIRVO[AH
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJAdUM/P4TC.jpg[/img]
&w^-g qx @X,lU?;x
==========================================================
IO/|
F t3["uf2\&L v
e$uWr:V5N+f
1c/@}6u)Em%l
[size=4]大火将余下的汤汁烧开[/size]
NbF+^3?8A_#A
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJBuwL/HMggI.jpg[/img]EMU q;P&Q h;qb5q+WQ
==========================================================
g
K,]:_$A0x?N |
8Aw k'C,M o
'B VwW K
_7P
[size=4]勾入水淀粉[/size] 0|:\{.i)Ep L@
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJCCbN/FzYCo.jpg[/img]
7f!O L7ck0u.j&CCE
========================================================== Z:]L8{+N)A
HUA
'E RIr+i:I{7C I @6{
*Xe$D C:`wS
[size=4]大火起芡[/size]
vX1Fd K@ d|:V&F
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJEr3C/xcVFU.jpg[/img]
m:U9vv;sB/xm
==========================================================
6s3ae'[ } \*l
o _| [ RB7d4L A
"S+Z,u z)U9R H3H
[size=4]把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下[/size]
&t!d)f&Q2_!di
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJFuFJ/dZiEd.jpg[/img]o aI%y.{3n&]
==========================================================X}7E-Iw `
cZ
?,I&Z#g
{C$?'h1@Q
[size=4]上桌效果图，都是手机拍的。效果一般[/size]
n'\a e,g-r+nP
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJTw5M/rCmtN.jpg[/img]|7d&{lw5I*NM*i v
==========================================================
+WpI5o L
"Q3E*}|[!KMo*oZ4l q;P
[size=4]附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看[/size] 7k*E n'EJh:i8^U#w @
A4ZsP#Amc Y
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJVwBK/12bZ2R.jpg[/img]
}+f#f0I [)Z#V1S-H4] U9?
c
d,uh%o&j6Y(Y9t,F
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJWxxg/BHCns.jpg[/img])Fav9Y!IZ
T7I m X X Cn)sc
个人点评以及注意事项：
-z:Z:B%vf#|uM
x*Fb ?h2[ L;Ld
鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。9C5~;KF _T;Fmi
《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，
5qf:TQ S'Q4~ \
排在第一位的也是鲫鱼。
q/F[ V`$]
4{ T c ta
i
这道菜肴的关键在于以下几点1bX Z
~)dM
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、
1} |J8w0thr
:^']M
u y4W2A6}
2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。3v1qk JS u
o Jl+` BZ
z5B
3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。
7x0c;@6v7}3Mj3D!^.sl
v3F*e a-Y l#N
4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。
tanat 2011-10-31 03:55
楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。
palyhapy 2011-10-31 10:45
看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~
q156718044 2011-10-31 11:01
颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒
fjwl 2011-10-31 12:22
不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。
狗绣金萨马 2011-11-1 10:55
虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。
退出 2011-11-1 14:46
鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。
yuanjjyy007 2011-11-2 21:43
料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看
lhmax2010 2011-11-3 00:55
高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。
cqhy7311 2011-11-4 16:24
楼主的鱼煎的很漂亮，还把窍门告诉了大家，谢谢，回家一定去做做
煞笔傻蛋 2011-11-5 16:37
楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。
aichao2005 2011-11-6 16:21
学习了。我以前在家做鱼前面步骤跟楼主差不多，就是后面勾芡。真的感谢了。学了一招。
飞天佛 2011-11-7 06:15
不错家庭做这样的菜很好，就是煎鱼比较麻烦，鱼煎好了皮没了。
youyou012 2011-11-7 20:11
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
hexiajun 2011-11-7 23:38
野生黑背鲫鱼 ,这玩意可不好找,卖鱼都说是野生,其实全家养
guoguo19771114 2011-11-9 11:08
我个人很喜欢吃鲫鱼，就是嫌他的刺多，但是同他的美味相比，这又不算什么了，我和楼主的做法基本相同，但是最后一步不太一样，我喜欢将鱼多闷会，这样我感觉会更入味一些，而且我不勾芡，而是将汤汁小火收干，基本达到水分快没有了，出油以后，才出锅，我个人感觉这样味会更厚一些，也更加的的香！
工人兄弟 2011-11-9 11:34
高手！看来楼主一定是一个持家的好手！这样的做法，其它的鱼也一样可以，比方说草鱼，脆鱼，都可以尝试一下。:excellence
在线客服(1)