李渊 2011-4-17 15:52
经典佛跳墙[15P]
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_41205023012408992597345.jpg[/img]
B$d)h:I n
4n(B^ jq4m1\ \
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 a E+e-h {
2n'B Q5Q9Z-w F4m/B
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
@0@8H0I&w
Y&@"\p!U6|K&@;[9s
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
(U
q,} B P N9Q
t$QL"Cq6z3oD
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
_va J#W:N
)G y3} K.P1B fj*Ac \
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 E:i!S J4YWP;N
SB$Ga)~;U
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 ;x%}
v9An B
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_43205023012401202599646.jpg[/img]
_ ` u(MU l7D
q$rM7{@
发好的菊花翅。 ~s v Rp'B)HP a
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_44205023012403321693947.jpg[/img] ^#A p
n'Wq2}
uG Q [j[8L6Fn
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 $~%@/p6h*]B7D w u |
nJ)k6xa8T
如此这般１２小时。
P)j*X8\R2J m
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_44205023012409232702648.jpg[/img]#`R%Ju
}"SF
"zd wk7M3hb'Nw]
A&B4O
KJN
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
8ot5}#k'P
,J'G:K|w6D.U
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 j$Id9H,h,}
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_45205023012406743270949.jpg[/img]W g y|W;L Q
.co7cd9O5u
G1n
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
R:bO`1WHk%]
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_4620502301240395292150.jpg[/img]
!M:?*qw(g0rx8{W:z9z
4w:C%[(IE"}3M`4X
c
$z.sn/\$p
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 *SO3OyL+G#I}x}
jDp t xUi3oi q A0S
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_48205023012407992546051.jpg[/img]
0?*Pkj
tC:y
SE`2uI0f%M
j)SHZ^u
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 OmQXdW nH
"bM$vt2v,v8N
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 -X6u
~Q c Ofx)i A
)x`+].x9t8g.~#\
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
Jzr:A*D a.k
a-w4Z*G-~M
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
]{/K9`F'R+Z0c o ?1S
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_50205023012400403107052.jpg[/img]n5|QA-m3C
@ S N O/e#Qf'y7w
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
n2Ok6\,oz*j
8C$X5cD?7A
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
]+rr3Mmt&s:M-u
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_51205023012404122884753.jpg[/img]"Y B.[9OT:_ hk*|
)sm$@2cY2\e GB
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
B+G~,^;@|
(nG*z5it E
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
SlZ ip0n\'Xx
.V A#\Jg'p%Hh
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 R9`1D L)`$S D.{:P
4YXUF k
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 6z1FcDI2~{wq/L HBX.X
N*r kX3\
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
KZ-Tm9{H
W
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_52205023012401232611154.jpg[/img]
GXKg4zP d$J
2V+vR&Abi4j.i
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 J8M~w Tq8R5}$j
'i V+uP*fb'm$k
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
zvH L1`$@
G
rg-Y7j
W~9})\R)a!U
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
-dN Tq b?2},u&lk
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5320502301240015843855.jpg[/img]
8KL q| Y B{
ph\ hoN
`;g$~'Y2Nq@
虎皮鸽蛋和过油冬笋。 H k'||&Jqd v
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_55205023012401482286456.jpg[/img]
lX p3oyM:[ X.QB6S
q/r8_$JpN
W:]
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 6it WM*q
X/~^
(@ d3Ytt3R(L+H
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 U2@$j4Zv$HBG&p
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5620502301240169171657.jpg[/img]y"t&{&~Sl+x$j$M
-gI e5m5A1SM/K{
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 [ gk,T[,YrT
T%S1kSef*Xn
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 k_&o!Y]Xl\4e
8m3`
Cm'w G$O"c5P
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 (fmM%U)mp,T3c
+|1\
s6r)X~
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 L4V
?HE#YU2n;l W_I
9A5]:m hK1J
１、鸡鸭切块，飞水；
W3VQ;R7u b-wl!}u
L,Z
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； c#A&~+FS)A s
３、猪肚两遍飞水，切块；
Saf(IG6HR:l(dl
４、鸭胗飞水； 1xvM1U/gi
５、羊蹄飞水； {S;U!Qnq3y k*j
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
o)y\5h3B$U
７、小火烧半小时。 "|D$W1X-?$H'K2i'B A0D{1T
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5620502301240810118158.jpg[/img]
JwY,M
m'w hE
5b dp$ni3@|)_ {l
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 'Mvd3?Zi9G,e
小火，小火闷。
2N)}D6v5Pko Jm
Y R`Z(A}q
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 3?5yy*Q(Q^7@
2fy`q3oH1FU
小火，小火继续闷。 E5v/poQ5ik A
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5720502301240581725259.jpg[/img]4ey#O$_I+_"L
"qr!E&j D&Q4og8U
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。
adminroot17 2011-4-17 17:45
佛跳墙可以算是菜种的极品了，一般人吃不起啊
长根 2011-4-17 21:08
佛跳墙可是福建菜的招牌啊，这个菜好像不太适合在家里做的，准备原料太麻烦了，还是去大的饭店吃吧
daduhanzi 2011-4-17 21:32
这个也许是我见到的最繁琐的家庭菜了，光是名贵的物料就不是寻常人家能享用的，今天得见也算长见识了
xianggc 2011-4-17 21:49
这道菜只适合在打饭店里面吃。自己在家里做，不说是平时耗费不起这个时间和精力，就算是逢年过节的时候，恐怕都嫌做这个菜太麻烦了。是否是极品好吃因为我没吃过正宗的佛跳墙，所以不好说，但应该可以说是中国菜里面的极品麻烦了。
钓鱼RG 2011-4-17 21:59
还是去大的饭店吃吧..................
dayrt02 2011-4-17 22:24
着东西在旧点里贼贵，西北人一般吃不到，要吃就要花大价钱
shininglin 2011-4-17 23:03
我觉得佛跳墙这名字倒不是说这菜多好吃，而是这些东西准备啥的真的要让人跳墙了
wangxu2lei 2011-4-18 01:53
果然名不虚传，佛跳墙，弄不起啊，这一个菜原料估计怎么也得300多吧
dotastar 2011-4-18 01:59
这制作看起来太复杂了阿,在家里弄一整天怕都弄不下来
qq19900222 2011-4-18 04:49
没吃过 看着就太麻烦 佛跳墙改成人跳墙更贴切点
ahhs555 2011-4-18 08:31
可以说是菜肴的极品，极其鲜美，平时吃过偷工减料的，味道都很好，像这种精雕细琢的则更是上佳品质了。
狗绣金萨马 2011-4-18 09:57
准备工作看得我泪流满面，原作者一定是满怀着对美食的热爱，才能够在家里做完如此繁琐的工作吧。
tom007 2011-4-18 12:42
看着挺好吃的，但这些材料弄齐还真不容易啊，还是上饭店吃吧。
小猩猩 2011-4-18 14:42
看的偶肚子饿了!冒昧的给点小建议:干贝用黄酒浸泡1晚上就可以发开,刺参我是用热水瓶发的也是1晚上
在线客服(1)