查看完整版本: 紅燒鯿魚VS紅燒肉+大排[37P]

紅燒鯿魚VS紅燒肉+大排[37P]

[color=#ff0000][size=5]1.買來了一條八兩重的鯿魚(感覺太小了,小時候釣魚如果釣到這種都是會放生的,可惜市場上已經很少能見到老家那種2--4斤多的大鯿魚了,其實如果有長江里那種三角鯿就最佳了,估計兒時的好東西都滅絕的差不多了)必要的薑,蔥,蒜.
4erh6I%e0P/s4`x [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu1.jpg[/img] Gb6[h$C$oX
2.注意清洗乾淨魚的腹腔,現在的水體都有不同程度的污染,所以魚的腹腔中都有黑膜!
4MOSQSQfF [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu2.jpg[/img]
9JNC
E0F 3.在魚的兩側刈上花刀——這樣可以容易入味
y*k:}PDW [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu3.jpg[/img]{ I/G9jx6S
4.因為魚小,所以沒必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
{c?q'R'bV+w!g:P [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu4.jpg[/img]4m P/x)Y
J*zL
5.在魚的兩側均勻抹上一些鹽,甚至腹腔內也可以弄一點,稍微做點前期的入味!我不太喜歡一些沾麵粉的做法,覺得那樣破壞了魚皮的口感!
C7G:e0\U7\ [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu5.jpg[/img]
8_8yz
B6PCS 6.調製好的魚放在盤裡,配上薑絲,拍扁的蒜,乾辣椒絲,後又加了一些大蔥!幾種顏色搭配看起來不錯了!`H)R@8iK+H vy%\1c
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu6.jpg[/img]?4uO$[s"nJm(F!I
7.下鍋拉,油燒冒藍煙後,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.RU*q-P\ t,xx
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu7.jpg[/img]
/}f'x/u[Ak 8.等蔥蒜發黃的時候就可以把配料撈出待用,紅辣椒特別注意不能炸黑了,那就不好看了
4N%C-H+M4yc0zai [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu8.jpg[/img]1{ _COg9T
O/C
Gb
10.剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以了$K%f.q"S*S9A W#Z
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu10.jpg[/img]0W9XDHX
11.兩面微黃就可以了,也可以稍微煎老點!!翻魚的時候小心,弄斷了就砸鍋了
)X["B3g-y*Q [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu11.jpg[/img]&]k/{xOpl
12.然後就可以放一小碗水(家庭沒有高湯)開始煮——飯店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水開後加入最重要的黃酒醬油,是個去腥調味染色的步驟!
8e b.d.K$I9p'hH5Ra!f%p [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu12.jpg[/img]4o!p$|l2K^ {uQO
13.放入先前的配料一起燒,湯中放入少許鹽,要考慮量哦,因為醬油也是鹹的,後面還要加醬,包括魚本身以及入過味了!不停的把汁澆在魚上,保證均勻受熱!
Y%ji
V-H3q }4Sw [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu13.jpg[/img]+V&{,z:}O-DY
14.加入一大勺豆瓣醬,這個是我很喜歡的東西～～家鄉基本是用自製的紅辣椒糊!2` U5btSDf$C
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu14.jpg[/img]
`W Bq!e:u9p!n
15.燒一小會,魚就熟了,時間久了就容易破壞外形! EP4|kVXaO
pN
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu15.jpg[/img]
F+G-oU3V)G-q 16.現在把魚盛盤了,灑上蔥葉——你以為這樣就做好了嗎?
} LP8h+O1]W [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu16.jpg[/img]
s;s0F8ko B#V 17.鍋裡還有一些湯呢!精華所在啊!加入少許糖和醋,味素,調好一碗底的水澱粉,下鍋,大火燒開,迅速攪拌均勻,有一點粘稠的時候就起鍋!
&t3AEk^i4{G(k5@N [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu17.jpg[/img]
6h*@8p0Dj5N 18.最後工序——澆上湯汁!汁的多少自己把握,少了太乾,多了沒味!H:J,r7y)H"a3N
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu18.jpg[/img]5{a0iok~
19.搞定!看起來不錯 !:{a6Y2EL
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu19.jpg[/img]
+oc(j+f^a(RP [/size][/color]--------------
/ys3RQN9WMV5I`m [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312] NllY:G7A
接下來是肉肉肉肉~~~~0q9Q`Lx:vU
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r1.jpg[/img]{$j#E KZ3s
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r2.jpg[/img]|"l }J.jh
[/font][/size][/color]#_*Fs6KWR
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312][/font][/size][/color]
?.gA.HB ]~J3y
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]第一回合——紅燒肉。 [/font][/size][/color]/z({4M8{/O6B;Q D C
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312][/font][/size][/color]
!Q.^ p&{
]-]| [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]紅燒肉是清明在漁排上和媽媽偷師來的。 [/font][/size][/color]
#f? F3SS [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]這還是千島湖帶回來的土豬肉。冒著浪費國家糧食的危險大膽的嘗試。 [/font][/size][/color]
Y0]pbpUZgy w [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]5塊五花肉。沸油炒製到出香味，肉色變白。 [/font][/size][/color]SeY w(rr_2B]nd
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
UF1m?)U,DWm [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r3.jpg[/img]
@{`'V!C)n [/font][/size][/color]v'{Sr(Joj6P
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]加黃酒到和肉齊平，加生抽、冰糖。 [/font][/size][/color]'a!I,P.vzP.`!hx
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
+k2t'x0pZ~j)@.} [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r4.jpg[/img]
&Kh iD+y+Z(oK [/font][/size][/color] { ch S%A K5n
eb
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]香蔥一捆。 [/font][/size][/color]+`Zy*i8KvG%k
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]w B%G2G3_!G
B
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r5.jpg[/img].kD3M9K(h!LM
[/font][/size][/color]
5slW1^r e [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大火燒滾後轉小火燉，收汁到差不多即可。 [/font][/size][/color]|8}n#wJ$g-C8\
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]2^r;I9M`!P'C
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r6.jpg[/img]
!W}7}g&n [/font][/size][/color]7u U`]w}
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]我好像特別喜歡用燉這種烹調方式。 [/font][/size][/color]
ZW@1TN [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]想到幾個小時之後酥嫩的食材出鍋，營養和味道全部散發出來，就是最有成就感的時候。 [/font][/size][/color]#Z,j8W1\ bcJpr
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]就這鍋紅燒肉燉了我3個小時。燉完了才發覺該心疼下我家的電費呀。 [/font][/size][/color]
2V*@QvM [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]欣慰的是，這麼燉出來的紅燒肉真的是入口即化，濃香四溢。 [/font][/size][/color]|o&M1?~
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]/V3_k8D Ki%o_F
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r7.jpg[/img]F~be&n
[/font][/size][/color]
-J)P%m]R`4Ux [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]看看因為用了冰糖，所以光光亮的肉皮。 [/font][/size][/color]
MM(Noa [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]Y/ELP;\&F{
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r8.jpg[/img]^;E$xp6w2{,w
[/font][/size][/color]#{6F8f+no"Uj A!i sl
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]濃郁的湯汁。 [/font][/size][/color]m5WA3q$n a
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
^.vW6a-`,_K.\
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r9.jpg[/img]
6k7LOd_.^3}%? D.l [/font][/size][/color]yJjvLA+Kp
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]性感的五花肉。 [/font][/size][/color]
n T9`N IZ;U6_L)Te [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
;y%D(x*WJ(^"t6| [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r10.jpg[/img]Wj5|,N O
x0j
[/font][/size][/color]
i'EeWOf [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]開始流口水了吧。那趁熱打鐵再來~~~[/font][/size][/color]
Y(c&h:DP3R}H [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]第二回合——紅燒大排。 [/font][/size][/color]
aA'OdIVDy [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大排洗淨晾乾。 [/font][/size][/color]
s&b9M sv.w` [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]I0fX(N p$ON
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r11.jpg[/img]%E9wm egG
[/font][/size][/color]
/n3[4eTH [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]用肉錘兩面敲打大排，讓肉質更加松嫩。 [/font][/size][/color]
.a3W:H|m [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
C'_I
K7E
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r12.jpg[/img]
1f)W[e'H,FD [/font][/size][/color]$VM0d5G:H3{2A1O^
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]加黃酒、生抽、白砂糖、鹽、雞精、老抽、小米椒。 [/font][/size][/color]$G5QLW'a#Z:W
J(X
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]6W8w;P|)t%K j {Nl
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r13.jpg[/img])}.zrd7i
[/font][/size][/color]
%J/?$@0|/f:I [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]醃製15分鐘。同時準備一些乾麵粉並且燒熱油。 [/font][/size][/color]
(eE2DK0w\o [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
@ Cr8C{1^u,k [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r14.jpg[/img]
8IY:b'Bc5J6v2Q [/font][/size][/color]pT0xnQ,MI
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大排兩面拍上乾麵粉。 [/font][/size][/color]
5F&E]:P&[| [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
-szB7jV/Y
hTQ(@$p [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r15.jpg[/img] @'f-i AT7l*fz
[/font][/size][/color]F A~ M(fCR0^
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]入沸油煎炸到兩面金黃。 [/font][/size][/color]
9\I%i#[Dn9`~|3X [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]m"Y^+F/oao
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r16.jpg[/img]
7`f3N\l [/font][/size][/color]
7h?v:d/x.wf [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]所有大排都煎炸完後倒入剛才醃製剩下的醬料，再加水，並且根據個人口味加一些老抽和鹽。 [/font][/size][/color]
^v{VB&P4Q sZJ [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
.w_#y/Ru'T)N(C [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r17.jpg[/img]
e~wi%b] [/font][/size][/color]g3RXC^Wp
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大火燒滾，轉中火收汁，出鍋前撒上香蔥。 [/font][/size][/color]
,M w
A;k I i [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]~G%pz
_$STx)E'~w
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r18.jpg[/img]
cL9phuiq [/font][/size][/color]d9}cK2yU:iNU
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]一槃無敵香噴噴的誘人大排即上桌。 [/font][/size][/color]
`&s }wVF4K$Rv)w [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
@6?9ua
@ [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r19.jpg[/img]
i g,_dczya)j5P [/font][/size][/color]

哇塞 LZ提供的菜谱都是俺喜欢的菜 谢谢LZ的分享 特别是红烧肉 呵呵 那简直就是俺的挚爱

我最喜欢吃的菜是鳊鱼，我喜欢清蒸，但是楼主的鱼色泽确实好看，不过鳊鱼有个缺点就是刺太多了，还有楼主是用什么办法导致不黏锅底的？谢谢回复

红烧肉做起来就是麻烦，要炖烂太花时间了，我现在是炖了以后放高压锅，然后拿出来小火收汁，时间要省很多，色相上也还行的

楼主真是专业啊，让人看了胃口大开。哪个肉锤，哪儿有卖的啊？很实用。

楼主的这几个菜都是我喜欢的，特别是红烧肉！还有那肉排我都是用刀背锤的没你那专用工具！

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

楼主所搞的菜让人感觉到还是蛮有食欲的，让人想吃的；

我最喜欢吃的就是红烧肉ffp3k'B]+Fr'NIlo
再来一碗香喷喷的大米饭
vqH#rCL7f1Z3V 简了直没治了

楼主的鳊鱼颜色太不好看了，还有就是豆瓣酱是否晚了点，那时候放都没有炒香，所以，味道不敢恭维，光看就不太想吃了。

3道菜看起来都超级美味 ，大排切薄点打松了才嫩哈，我看到楼主还有专门工具打大排，我都用刀背打的 ，可能没有那么好看，因为大排变形太多了。

看来不错不知道味道怎么样，学来做做！哈哈哈哈

鳊鱼没烧好，都没入味的感觉，上色效果一般。

赞一个，楼主弄得菜真有大饭店的样子呢，看上去就让人食欲大开啊，不过我自己弄红烧肉不喜欢加糖，不和我自己的胃口！呵呵！

哇，是我最喜欢吃的菜，鱼肉都有，不过要注意体型。

楼主太厉害了，想问下一下，红烧肉会不会很腻，在炒的过程中，出来的油是倒掉，还是留着呢？

鳊鱼现在已经很少见到了，肉质很细腻而且味道很鲜美9H&uU$SCM
图片上看起来楼主的刀功差了点，那样的话会不怎么入味

是不是楼主喜欢吃红烧的，都是红烧的。不过建议煎好鱼以后油还是倒掉，不然还是有点腥。红烧肉个人感觉关键还是肉要好，现在菜场里的猪肉不行啊。

糖的处理我跟楼主不同，前期就放进去的，楼主是起锅后加糖收汁，可以借鉴

看起来真不错啊，真有食欲啊，一定要试一试！