查看完整版本: “陕西卤面”的做法

“陕西卤面”的做法

[table][tr][td]4rK_ P!M1kl'd,_cRW
卤面 或者叫蒸面条，不光在陕西，在山西、河南甚至北京都是很普遍很有名的。我吃这卤面时候加了油辣子，所以才管我做的这个叫 ‘陕西卤面’。x/I"L*Z,Tbnf$m
W.X8X6[`^FG)J
先介绍我这个的做法，然后再说一下和地道卤面的区别 (我也没去过陕西或山西，就算是我自认为地道卤面的区别吧)。
^[
\)o \,zN'r\ B&t\o} C`.m
原料: 手擀面 (买的)、豆角、五花肉、葱姜蒜、花椒八角、酱油、糖、白酒和五香粉。
']hr N kx%t@;p
6A.x
L$x\-@1Av 做法：
P0T[%o'D5k1^$r5Ud
U
PMp"[R\8Z 1. 五花肉切成块儿，用酱油、少许五香粉、白酒、葱和姜腌10分钟。S6A"xA)T{e

6rD(g:Mfb 2. 肉腌上后就开始弄面条。把蒸锅倒好水后直接把面条散开铺在蒸屉上 (屉上铺块儿棉布像蒸馒头一样)。盖上盖儿大火蒸30分钟。Vsr-FuD cy"Yz]F.V
~;X3Y+}_f
3. 趁蒸面条着30分钟在另一个炉灶上就开始做卤了。热锅多倒油 (平常做菜的三倍油)。油热后放入八角和花椒炸出香味后下五花肉翻炒至变色，然后把切成段儿的豆角也倒进锅里一起炒。炒一会儿后(Oou4Y:@ra$N:k
g%R#?P!{
加入酱油和少许白糖再翻炒几下 (酱油不嫌多, 因为最后要把面也加进锅里)。然后倒入清水没过肉和豆角 (因为一会儿要把一部分汤盛出来，所以不用担心水倒多了)，倒好水后盖上盖子开始炖。炖个
'QU;I#w7f+F1_
(tO)LZ6q'Hy v!g 20-30分钟就差不多了。
}`'u]+?:Q$_U @5U,ngk6rz*@
4. 面条蒸好后立即关火拿出蒸屉放在案板上。用筷子或手把面条打散防止它们粘在一起。就这样放案板上晾一会儿。m8Vb}O!J3o

g8^9T*p {7v,D%i 5. 趁晾面条这工夫，把炖豆角的汤盛出一部分到一个小盆里 (如图)。锅里剩下的汤只到豆角和肉的五分之三处就行。
&R,}u H-W6n
@B3{ PM~ 6. 把汤盛到小盆里后，就把案板上的面条放入炖锅里盖到豆角和肉的上面铺匀。然后把盛到小盆中的汤均匀浇在面条上 (不必把汤一次性全浇上，做到最后如果觉得太干还可以往里面接着浇)。盖上盖
S7kV8{(VE
"cQL"wn!J0B 子闷，闷到锅里的汤汁收的差不多就行了。不要把汁收的太干很容易糊。闷的过程中不要翻动面条也很容易糊。Q$pM/z.Y+['\1C

^Z*{c3vvZ.k 7. 出锅前把面条、豆角、肉和汤汁充分搅拌均匀就行了。
)x W3V
O~AM%uu
F#m,\h F1R5M 浇上油辣子，一口面一口大蒜，好吃极了。
l1`%f5J#v 卤的种类很多，其实是想吃什么就做什么卤，比如最普遍的五花肉豆角、也可以炒个蒜苗、豆芽、圆白菜、鱿鱼干等等。我昨天做了两个卤，吃的时候俩卤拌在一起也很不错。一个是蒜苗、鸡肉和虾
;ht$iF.Q -T(fnL6V"_*a
仁用酱油和脾县豆瓣酱炒了一下，另一个是素的炖豆角。1R7u%C!k2c~#r
(vK,xL4I-r!EX-i
最后谈谈和地道卤面的区别。最大的区别就是这面条。看了一些博客和帖子都是推荐用湿面条，是一种较细用机器压出来的面条，在国内市场上随处可见。用这种面条的好处是容易出味儿而且比手擀面W km.vEl
&l1tC8g-Hg
要干。卤面的做法大致有三种，一种就是我这样蒸完再闷，另一种是蒸完再蒸。我个人认为是比较地道的做法。蒸完再蒸是先蒸面，同时做卤，卤做好后和蒸好的面放在盆里搅拌。然后把搅拌均匀的面
"hboG kM;F\ !u-G6h#iMN
和卤上屉再蒸几分钟即可。最后一种是北京家里经常做的豆角闷面，就只有闷，没有蒸的过程。
@[%H;V)mNFA~7kk
$L*a$y jV?Yf [/td][/tr][/table]
&Do&|-?(R/Z|6nr [img=640,480]http://bbshtml.shangdu.com/Editor/UserFiles/Image/4982/1886/5685/1236493506615.jpg[/img]