se01230 2009-12-18 11:55
盐煎肉【1p】
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“盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本1Z(m7t0c$b.a
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品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，
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咸辣适口。
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配 料q6P5z{6fZ ^
猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。(C DM3T7}
特 色ZR;`M,Vmv {
成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。;v!@0R ?/@(XSf3SQ
操 作
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1.将肥瘦相连的去皮肉，切成厘米长，2.5厘米宽的薄片。青蒜（蒜苗）择洗干净，切盛.3厘米长的节。?[7Z {1TRX'G
2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。 C ?jI!\Fwu K
豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替 $ZE(\'q1Q(oSs&A
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〔主料辅料〕
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素肉初坯……450 克 郫县豆瓣………20 克
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菜油…………120 克 盐………………2 克ZI g5L*M
鲜红椒…………10 克 味精……………2 克
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青蒜苗…………40 克 老姜……………5 克
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永川豆豉………3 克 大蒜……………5 克#de*_9V?(f
〔烹制方法〕
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1.素肉初坯切成长 10 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米的片。蒜苗切成寸节。G0iF9|A8t
鲜红椒切菱形片。姜蒜切成指甲片。$Zijp6klA
2.炒锅上火烧热，炙好，放油 120 克，下郫县豆瓣，煸出香味，加入永
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川豆豉、盐、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起锅装盘即成。@+g$z3Lk D
〔工艺关键〕
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1.素肉制法：爪类（冬瓜、瓠瓜）500 克，米粉 6 克，鸡蛋 2 个，面粉
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10 克，豆粉 10 克，食油 150 克，盐适量。瓜类削去皮，除去瓤，入蒸笼蒸
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至成熟，取出晾于水气，用刀切成 6.5 厘米的长方块。将鸡蛋打入碗内，加u2MPl`d@(HvH/V
米粉、面粉、豆粉、适量的盐和水，调匀呈糊状，然后涂敷在整个长方块瓜&j;j@5\F:SJ
类上，下油锅（油温掌握在七成热）炸至金黄色即成猪肉。~)Kk;BDA
2.此素肉还可作回锅肉、杂烩。若将瓜类切成片，可炸制成门板酥，制
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作攒丝杂烩。
mandymandy 2009-12-18 12:25
盐煎肉可是很家常的一道炒菜，不过要炒出水平来却真的不容易啊，尤其调料一定要正宗才行
sex791224 2009-12-18 12:45
同这边的农家小炒肉的做法近同，味道一定十分不错，谢谢分享。
potatoyxy 2009-12-24 11:24
上学的时候最爱点的一道菜就是它了，怀念啊
擎天柱511 2009-12-24 14:08
看着就有胃口 平常老妈做的肉不是炖就是腌 老的咬不动 这道应该很嫩很好入口 学学看！谢谢分享！
huweiblue888 2009-12-24 14:30
看起来果然不愧是回锅肉的姊妹篇，味道一定十分不错
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