benclk 2009-8-11 16:33
老北京清真名菜----芫爆散丹[2p]
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原料：白百叶（散丹）300克 香菜（芫荽）100克 大葱20克 姜10克 大蒜2瓣 红椒（随意）
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调料：盐1/2茶匙（3克） 味精1/4茶匙（1克） 白胡椒粉1/4茶匙（1克） 糖1/4茶匙（1克） 料酒1茶匙（5ml） 水淀粉1茶匙（5ml）_k ^4E(`O(}%p
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做法：
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1）将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。
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2）香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。
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3）把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。N;X7W6Z.MV
4）锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。
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5）将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。%s6J4f P3WN%o0[-U9Sc
6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。
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7）这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。
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超级啰嗦：w Ri2Y-P
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**香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。"WD(EO)d:S1U(R ] qP
**散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。.x&P$~D,C.~/T,S-Q7s
**虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。,t4WSd/Eh q C
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**一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。
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**做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。
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[[i] 本帖最后由 benclk 于 2009-8-11 16:41 编辑 [/i]]
太原小钢炮 2009-8-11 17:11
不就是凉拌百叶肚吗？我们那也有很多，如果菜弄不好的话就会有骚味。
rayran77 2009-8-11 21:52
学习到了知道，以前真不知道芫爆是啥意思，今天知道了
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百业还叫散单？这个也不知道，哈哈
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感谢楼主
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