雨水情 2009-6-14 17:11
红红火火辣子鸡[图文]
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材料：*Xc(XY"T A+pM
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主料：
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鸡琵琶腿 2只（500克）
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干辣椒 50克2@x(K W8Y)Z2S
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花椒 30克*Ut'Y[J2e
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辅料
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胡椒粉 1茶匙（5克）
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盐 3克$^[s}RO R?P
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糖 5克 p'Uz*^:JU5M"V
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酱油 15毫升
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料酒 15毫升
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葱 2段dO(sK"E-Q
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姜 3片'oLfx*J9l
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蒜 4瓣
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做法：
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1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。
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盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。| Y$eaRa
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2. 油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。0g Z&N&I*N(x8m5wRT i| O
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油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。
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3. 锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。
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油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。 V~,Ze[$MG*Q
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4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。Evq(_T7q G"{#G)eq
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温情提示：
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1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。
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2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。
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3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。/u(h q^P"l7[6g
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4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。
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5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味
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6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。V4U4} ]bJ!nr
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7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。&`vk RR9X8G~
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8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。[/color][/font][/size]
maple163163 2009-6-14 22:40
如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，这个不可以的，可以考虑冷油下锅，然后快熟的时候捞出拉高油温逼油，不然鸡肉吃油了就很不好吃了
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