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锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。 |b(gX'~~+j ~

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锅塌鸡排 9Q ay](h:F4{m+s
150克 鸡胸肉
sxUR!p 75克 沙拉油 .^*~k5|2_;Dn0R7?4`9a
2个 蛋黄，打散 b/P7Q8Je+@#@
25克 玉米淀粉 r9y;`;z+r kXX
150-200毫升 上汤
7kKs6TB 5克 加饭酒
UA[:]&AL'Y y4yeO1G 1支 葱段 Y;y(a[iiQ
腌料：
K(]v+T ]1to"~ 10克 加饭酒 Kh_ u1zZ6X
3克 鸡精
BS}&^1SC 10克 葱花
.c-H4Y~P 10克 姜末 #N"i9_ Occtj%j
5克 麻油
b7b7~6ed^,WPe 2个 蛋白
qRj6m;F3AP^C 1/2大勺 玉米淀粉
Y;Hd0SK4[ITL 适量 盐
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j4y6XU$w4e2i3` 1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。 BC,J9_@b @Zo
2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 4|c$GZ J
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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