dlrjg 2006-9-1 15:24
物尽其用：鱼开四~
[/font][/size][/b][color=green][size=3]说起这“一开几”的来历还是和羊肉泡有关~~
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众所周知羊肉泡的碗大，但更大的还有咱老陕的饭量~~：）
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那羊肉泡的碗一般也就标配三个馍的口汤/水围城的量，就算是干刨勉勉强强能装下四个了不起了，就算这样也
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要堆得冒了尖~~可是还有人一顿吃到五、六个馍甚者更多的（别说不相信，我初中的时候在同盛祥吃过五个馍的泡馍）~~;S@g2D:d#M p\
于是问题来了，一个碗根本装不下，怎么办？那就分开两碗装，这在泡馍馆子里就叫做“一开二”以至于现在，只要是上了四个馍，老一些的泡馍馆子里跑堂的伙计端馍的时候都会高声招呼：“汤宽，一开二~~~~”[/size][/color]
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[size=3][color=orange]扯远了~~~来看这条鱼的做法：[/size][/color]
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[b][color=maroon]先上流程图一张：[/color][/b]
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[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF200682810117.jpg[/img]
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[color=blue]来看草鱼一条~~!K.i J+G5x+C9M
收拾干净，这条鱼大概有两斤多一点)c'| Ae!C v e
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828101724.jpg[/img]y&`h(F5K a
洗干净的鱼按照头、身、尾分成三段~;@n.`r @
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828102042.jpg[/img]
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[b]那就按照操作顺序来吧~[/color][/b] j/D%l5U+f
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先看鱼中段：鱼肉在冰箱内放隔夜取出，剔骨待用
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准备葡萄，我用的是户太八号，西安的同学们可以尝试一下这种葡萄，甜度高，味道很不错~~：）
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皮向下，用刀刮鱼茸~
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注意不要刮破皮~
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[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828103549.jpg[/img]
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将刮好的鱼肉剁成茸~"I&u g i*A.EhC)_,f
放入盆中，加葱姜水搅打起劲，最后加盐调味~~：）
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[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828104235.jpg[/img]
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葡萄去皮，去皮的葡萄横切一刀，挤出葡萄籽~U
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[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF200682810476.jpg[/img]g"F:k'r @m0^:^
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将葡萄包入搅打好的鱼茸中~
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包好 ~~!Y
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[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828105531.jpg[/img]
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包好后的鱼丸摆放整齐，准备下锅~
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[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828105842.jpg[/img]]4a.~!M&T]_&r,q
锅中放油（量大些）~ _ a!X8_&IX;B0^?
待四成热时放入鱼丸小火养熟~
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[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF200682811231.jpg[/img]B.F&t E3Y&U m
另起一锅~~1e:|+X+P8j:j d8L
本来是想勾番茄汁的，但考虑到已经知道那个味道了，所以临时改变一下：）.v(mbyN!zI&K
勾甜辣汁浇在上面，临出锅的时候又加了一些醋~~：
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咬开看看~~~：）#w;e&h |A'E|+A
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[b][color=maroon]再来鱼尾~~：）[/color][/b]C'e w"v6Pa"^n,])S
鱼尾从上部下刀~
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[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828111314.jpg[/img]
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将鱼骨两侧的鱼肉剔开，但不要切断~~
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取出鱼骨，但鱼肉还是要连着的，就像这样~
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[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828111811.jpg[/img]
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沿鱼身将鱼肉纵向切成扇形
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准备生抽和糖~ w2G2[Yw G Hd
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加入鱼尾中略腌~'Lv }{
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起锅放油，放入葱段炸透，扔掉葱段~~
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放入鱼尾，下料酒烧透，加盐调味出锅，勾芡即可~~：）
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[color=maroon][b]第三个是鱼头~[/b][/color]9e _"Y Zm k.P
原料：鱼头、腐竹、葱姜、料酒、盐、胡椒
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鱼头对半切开~
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鱼头内洗净，倒入盐和料酒~
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抹匀翻面，腌透~~
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腐竹泡发~[2N hS7j x_
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锅烧热，用姜片把锅擦一遍A#n,Y?6U:Q(VV
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828141344.jpg[/img]
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将鱼头皮向下，放入油锅中煎至金黄后捞出 Zc
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[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828141512.jpg[/img]
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将做“酸甜葡萄鱼”和“糖醋鱼尾”中剩下的鱼骨切段，放入锅中再炸一遍
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将鱼头、鱼骨、腐竹放入砂锅中，下入将前几道菜剩下的葱姜段，加水
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开火煲至鱼汤色白，调味出锅即可~~4YG
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最后，[color=maroon][b]鱼皮[/b][/color]vhE-^Jz ay/a
做“酸甜葡萄鱼”剩下的鱼皮
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[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF200682814462.jpg[/img]K'g6Go{"wj&h
鱼皮很薄哦~提起来看一看~~
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鱼皮切丝，加入料酒抓拌均匀~%U l*b2\ s1~N i
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木耳泡发~~
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将木耳和鱼皮丝分别汆水，放入盘中，加料调味，最后放上少许葱丝，香油烧热淋在上面即可~~ U9S0D}R7c r
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orcliuma 2006-9-1 16:38
一条鱼四种吃法~物尽其用了~不过做起好像蛮累的~须要不少时间的~1H1o h4S(qF"@2zn
感谢楼主分享做法~~！
webwar 2006-9-1 19:48
我记得有一种菜是用鱼鳞作的，不知道谁知道，我记得是叫什么鱼鳞冻的，加上去不知道是不是可以凑成5吃
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