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烤花揽桂鱼 [图文]

[color=Blue][font=黑体][size=4]烤花揽桂鱼  [图文]
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[img]http://meishi.88838.com/pic/pu/0c78e6b0188d9dbf80fa40e0fd768257[/img]qw-O:f7U5b$dk7l
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工艺：明炉烤    口味：咸鲜味
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4Q&yH%^0e$~ 主料：鳜鱼(1000克)
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Y(_6[%W H$hwYx 辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克)  
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[Yv$pkz8O"\ 调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克)  )iq$?c/aRs$m
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类别：孔府菜  特色菜
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Q3F Y0u)z.P-l?%X 制作工艺
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"_s8g.r?L!|\/f 1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；
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2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；+C(b9f~wE
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3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；
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h/Xz}+dfco;{K 4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；
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.?x$a{i4gW5` 5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟； m8yArM!~'c3Y

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] 6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
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7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；fayH fB#tP

#fmt+w Y]`VKn0fJ 8. 面粉加清水和成糊，备用；*_}Y o&C2W/q

I.~"TraU 9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；
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10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；5AJ,`WLT%y(S\
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5Nj,t0b!fZ;Mio 11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
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K1S/O\d9BN]$q 12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；+BqG#M1@*jKe[,j6_

2\Z-i h RK-l Ln 13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；4lK0^(^9_J*P&Uy

V0D^v-y Q 14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；
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N.[V(q-ZI;x#OO_.}8r? 15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。dF O*uv9w{
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工艺提示
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#T"oF&`D??~%J 1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；5U#A*C{1D6I

k t4D7\wL&P$m'@S 2. 此菜约需猪网油1张。;O'PP%QtK XS)K.^+^~
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菜品口感3Qgu0C"Z)Th eh
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味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。[/size][/font][/color]