nailiang 2008-11-15 20:39
生炒鸡骨酱[5P]
生炒鸡骨酱[font=SimSun][b][font=Arial](Stir Fry Chicken in Soy Sauce)[/font][/b][/font]
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[font=SimSun][size=10pt]说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]比较熟悉[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]了。[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt][/size][/font]
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[font=SimSun][size=10pt]据说[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]鸡骨酱[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]曾[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt] - [/size][/font][font=SimSun][size=10pt]姜和醋而炒的鸡蛋。[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt] [/size][/font][font=SimSun][size=10pt] Ib[N J4["L1M
8\5R'}6s)e&D:f
鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt]700[/size][/font][size=10pt]g[/size][font=SimSun][size=10pt]左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]加了[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]少许[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]甘筍（即[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]胡萝卜块[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]）[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]增色。[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt][/size][/font][font=SimSun][size=10pt]这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“[color=black]筷落如雨点，眼光似[/color][/size][/font][size=10pt]‘[/size][font=SimSun][size=10pt]豁线[/size][/font][size=10pt]’[/size][font=SimSun][size=10pt]，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了[/size][/font][size=10pt]~~~[/size][color=black][/color]
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[img=450,299]http://www.misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.1%20Meat%20&%20Egg/WA050.-FryChickenInSoySauce_Product4.jpg[/img])g_"p!c$t
[font=ˎ̥][size=11pt]d j~"YI1@:G9E
[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]准备时间：[/size][/font][size=10pt]
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15[/size][font=SimSun][size=10pt]分钟[/size][/font][size=10pt][/size][font=SimSun][size=10pt]
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烹饪时间：[/size][/font][size=10pt]
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15[/size][font=SimSun][size=10pt]分钟[/size][/font]
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[font=SimSun][size=10pt]量：[/size][/font][size=10pt]
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3[/size][font=SimSun][size=10pt]人份[/size][/font][size=10pt][/size][font=ˎ̥][size=11pt] [/size][/font][b][font=SimSun][size=10pt]8O l a/t r O6M3R.[
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材料：[/size][/font][/b][font=Arial][size=10pt][/size][/font][font=SimSun][size=10pt]
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童子鸡[/size][/font][size=10pt](Cornish Hen)
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1[/size][font=SimSun][size=10pt]只[/size][/font][size=10pt] ([/size][font=SimSun][size=10pt]约[/size][/font][size=10pt]700g)[/size][font=SimSun][size=10pt]2J ^(K8ICRJ6Y
冬[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]笋[/size][/font][size=10pt](Winter Bamboo Shoot)
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200g[/size][font=ˎ̥][size=10pt][/size][/font]
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[font=SimSun][size=10pt]胡萝卜[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]，选料[/size][/font][size=10pt](Carrot[/size][font=SimSun][size=10pt]，[/size][/font][size=10pt]Optional)
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[/size][font=SimSun][size=10pt]半根，约[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt]100g[/size][/font][size=10pt][/size][font=SimSun][size=10pt]
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姜丝[/size][/font][size=10pt](Ginger, sliced)
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[/size][font=ˎ̥][size=10pt]15g[/size][/font][size=10pt][/size][font=SimSun][size=10pt]
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鸡高汤[/size][/font][size=10pt](Chicken Stock) I X2L h_)E
[/size][font=ˎ̥][size=10pt]150ml[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]
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麻油[/size][/font][size=10pt](Sesame Oil)NLpJ6Yhe
[/size][font=SimSun][size=10pt]少许
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[/size][/font][size=10pt][/size][font=SimSun][size=10pt]葱花[/size][/font][size=10pt](Green Onion, finely chopped)
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[/size][font=SimSun][size=10pt]少许[/size][/font][size=10pt] [/size][b][font=SimSun][size=10pt]
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调料：[/size][/font][size=10pt][/size][/b][font=SimSun][size=10pt]*G\5}-U8j5k
料酒[/size][/font][size=10pt](Cooking Wine)-?@-p3x+D;QEg
[/size][font=ˎ̥][size=10pt]30ml[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]，或[/size][/font][size=10pt]2[/size][font=SimSun][size=10pt]大勺[/size][/font][size=10pt] (Tablespoon)[/size][font=SimSun][size=10pt]
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生抽[/size][/font][size=10pt](Light Soy Sauce)*lK y7]9X9oi8X ]P
[/size][font=ˎ̥][size=10pt]15ml [/size][/font][font=SimSun][size=10pt]，或[/size][/font][size=10pt]1[/size][font=SimSun][size=10pt]大勺[/size][/font][size=10pt] (Tablespoon)[/size][font=SimSun][size=10pt]
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老抽[/size][/font][size=10pt](Dark Soy Sauce)o"tn4T"?0J d,M#|
[/size][font=ˎ̥][size=10pt]15ml [/size][/font][font=SimSun][size=10pt]，或[/size][/font][size=10pt]1[/size][font=SimSun][size=10pt]大勺[/size][/font][size=10pt] (Tablespoon)[/size][font=SimSun][size=10pt].{
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糖[/size][/font][size=10pt](Sugar)
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[/size][font=ˎ̥][size=10pt]15ml [/size][/font][font=SimSun][size=10pt]，或[/size][/font][size=10pt]1[/size][font=SimSun][size=10pt]大勺[/size][/font][size=10pt] (Tablespoon)[/size][b][font=SimSun][size=10pt]
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做法：[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt][/size][/font][/b][font=ˎ̥][size=10pt]+O"U5FK?%iyGA},V
1[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]）冬笋去皮洗净后斜刀切块，[font=SimSun][size=10pt]胡萝卜[/size][/font]用[/size][/font][size=10pt]peeler[/size][font=SimSun][size=10pt]去皮后斜刀切块；[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt][/size][/font][size=10pt]#t;]#_&_N
2[/size][font=SimSun][size=10pt]）[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（[/size][/font][size=10pt]4 x 4 cm[/size][font=SimSun][size=10pt]）的块；
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[/size][/font][size=10pt][/size]3[font=SimSun][size=10pt]）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt]1[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt]
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4[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]）加[font=SimSun][size=10pt]胡萝卜[/size][/font]块和高汤，大火烧开后转小火焖[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt]10[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt] [/size][/font][font=SimSun][size=10pt]6Xnh"h)z @ v
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贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。[font=SimSun][size=10pt]胡萝卜[/size][/font]是选项，数量不易太多。要使[font=SimSun][size=10pt]胡萝卜[/size][/font]色泽更好看，可以把[font=SimSun][size=10pt]胡萝卜[/size][/font]块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt] [/size][/font][b][font=SimSun][size=10pt]
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具体做法：[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt][/size][/font][/b][font=ˎ̥][size=10pt] [/size][/font][size=10pt]0p
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[img=599,268]http://www.misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.1%20Meat%20&%20Egg/WA050.-FryChickenInSoySauce_Process2-1.jpg[/img]%X0@Y
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A. [/size][font=SimSun][size=10pt]主要材料[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt]l9b x_H$BK
B. [/size][/font][font=SimSun][size=10pt]冬笋去皮洗净后斜刀切块，[font=SimSun][size=10pt]胡萝卜[/size][/font]用[/size][/font][size=10pt]peeler[/size][font=SimSun][size=10pt]去皮后斜刀切块[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt]
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C. [/size][/font][font=SimSun][size=10pt]嫩鸡洗净，剁成核桃大小[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]（[/size][/font][size=10pt]4 x 4 cm[/size][font=SimSun][size=10pt]）的块[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt] z6o#J&W
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D. [/size][/font][font=SimSun][size=10pt]炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt]4y p+L%n8[&]0D
E. [/size][/font][font=SimSun][size=10pt]加调料[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt]_[;w4[ TN8fF_p;YJ
F. [/size][/font][font=SimSun][size=10pt]加[font=SimSun][size=10pt]胡萝卜[/size][/font]块和高汤，大火烧开后转小火焖[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt]10[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]分钟左右[/size][/font][font=ˎ̥][size=10pt]
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[img=450,301]http://www.misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.1%20Meat%20&%20Egg/WA050.-FryChickenInSoySauce_Process2-2.jpg[/img]
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G. [/size][/font][font=SimSun][size=10pt]开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。[/size][/font]
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[img=450,301]http://www.misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.1%20Meat%20&%20Egg/WA050.-FryChickenInSoySauce_Product7.jpg[/img]
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[img=450,639]http://www.misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.1%20Meat%20&%20Egg/WA050.-FryChickenInSoySauce_Product2.jpg[/img]
yywj 2008-11-16 09:43
第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。
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