查看完整版本: 干烧鱼翅

干烧鱼翅

　　［主料辅料〕
c{j&]"} bL@)H$~ 0C*L'VE0L
　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克
+Q N4}AeB&h!` p7A$s
c-Y.]Q
　　黄豆芽………150克 味精……………2克
1`zBs-z,F m?7`$y ~J8W,dT6f
　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克},qw5dPD#NC

B-y,JwA;dR8?t#O(}6q6@ 　　火腿…………l00克 葱白段………100克
c&} }O?\
8x!K)XmJ6rR*x$`H;CY;A 　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克
-@&V
NC V\7D'P tVh6O G[^~0]
　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克
9E9rlcTy\
z4H(c\~)p'R"Z M(n#l 　　糖色……………15克 猪化油………150克
:?P5]Ev ,E)Mg lP
　　[烹制方法〕
Nj%F1W xy:Y\ 'Mb} G!aRb,NQ
　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
#qn wyO)GI'{ '_-mV })g
　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。 E"\&p+o#Z\|h

w_A wA!e8W 　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上[img]http://ada99:Image480.gif/[/img] ^2Ki5PA!x#[0u

,_7s5t1M3TH 　　2小时。t/B'WO+Jr/A
!fsXN%a7No8s
　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。]W)re@2[ FD%c
!w6@.S:}X6_:M*@
　　[工艺关键]!|0a&sr@ b

Y A${)Q:h)ENm 　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
"g)N#R5_zRu[t&k
.S"L N4K8p*AjFq L 　　2.[img]http://ada99:Image480.gif/[/img],M[UjL(S$qKA
D6K9wI3ry9y1x
　　翅的汤汁要适量，待[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]H3R p1f(e{.S
:l*r"n8|6S"q r1G#n
　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。p+F1hA,i{

!{%sPYH*Z 　　（风味特点）~@pw6l5{$Zl

(Xa,|3W2j
mav$jy 　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
X4{7{
||(B$r
ek
"`,va Q;wri"ukd
v0[ 　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]
:w l5D9pC
sHb{q$f!Om 　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。