[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

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炒韭菜
& X9 X2 K( j, T2 l" \7 y9 ^" P制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮
4 T! f$ o. Y# o8 F主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克  : S: A8 @2 y4 u1 y$ {0 m" I
1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。& p, J+ s& @  G
2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。, k* u: d5 {4 z1 ]& Z" _" n- d

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炒螃蟹
8 j; ^5 V) w) }% g制作工藝:抓炒口味：原本味
% h' V8 g- l9 C主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克  2 e+ J5 g" o. X) y; L
1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。! Z6 y/ v) O. J8 h
2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。
9 n& Z8 ?6 ?% y" J3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。
$ o+ c! ~4 }0 z5 @  n/ p: L4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。
! ^- q8 x( Z4 w4 C4 o5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。
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& y2 l) T. Y8 _; x0 L% }炒蚶子
) ~( \- _: q- Y4 d* F. X制作工藝:炒口味：鹹鮮味! o: X5 g( U" U0 c6 A9 Z7 q0 f0 j8 q
主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克
6 P4 S% ~7 i! h8 f1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；0 c; C4 I" o$ u, ~8 Y) [8 J3 Z
2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；, u7 W; J) i8 z* P
3. 蔥姜蒜切末；! z' D0 ?$ F% {& |1 F: T8 _
4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；
, p3 [4 V) X; j$ l' w7 p0 u* p5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；
5 h7 C( T6 I8 @8 n, k* [( E8 b6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；
; j0 J/ y0 b" M3 s! }2 J7 y9 x. _7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。 2 l3 _' A. }. g- l
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2 b* V; m2 H) c; e炒菊花菜
! M  [$ ?% U( P8 ?- L" W制作工藝:炒口味：清香味
  k" v! }, R5 t" Y6 y( \主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克
8 c3 o% b3 l' y1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；
& N! x: v" o+ Y  P% a. ]# i2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；
  D. ~% H$ ~( A4 z4 ~/ z3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；
2 X1 @& r! C% B7 T$ M# v, n4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。7 F# N- y# n, [

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燉文武鴨/ z$ w& y: B$ G$ s4 e/ ?; W
制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮
6 X* x- X; v$ E主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克  / N/ j7 ]* U. M2 Q5 B
1. 熟火腿切成片；
! q8 D+ g5 ]1 p2 j6 m2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；
# L8 A0 {2 d9 F+ q* o& Q3 k3. 姜洗淨，用刀拍鬆；) Y  M9 }" y+ R- M$ l: y3 G6 b
4. 蔥洗淨，打結；1 E( W1 V3 Z8 o% n
5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；$ @# r, p2 X+ J! d
6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；
7 w- }6 |1 R& O3 I  `$ ]$ j* @7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；
+ M: A5 F" g0 W! N! s# Y8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。
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炒黃菜
/ q& r4 D$ h  G& K制作工藝:炒口味：鹹鮮味
" N) U( \, d9 j* H. t: a主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克
- A/ Y% G$ D# z0 d1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；8 A1 t  N3 E; ]# {
2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；# J5 \; w5 V' H
3. 韭菜花切段；
  n6 B& E, g* B% K8 r4 s# K' J4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；+ ^5 B% r1 q0 M) g" W8 {
5. 蛋餅放涼後切條狀；
3 m* b* ~. }2 c- F+ ?& d6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。
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# t7 R. Z6 V3 v5 i. Y烤秋刀魚/ y/ |4 h& C& l* B
制作工藝:明爐烤口味：炸燒味. u1 U  {7 b2 o% t0 _
主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克
( _4 N4 t4 l* i5 Z8 v# A1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；6 y' V& y6 Q/ _% c. s0 N
2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。
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5 A9 i" {2 D# X8 R烤鮭魚
1 o8 }) T! n' T; r& N1 J; t, z制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味4 ~  ]. S  Q) B2 ^4 x! f2 v' `3 ^& N
主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克
8 s3 H/ h0 D  w5 D1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；9 l+ t2 d8 G4 f+ T1 v( {7 `8 K
2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；
: T/ [# L+ r# X3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；2 B' Y" k% I3 s  P! D; z
4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；6 Z  h. f( W& U+ W7 D  [
5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。
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6 g9 o8 j- y7 n4 {3 Z: l炸醬排骨& t1 s+ C+ D3 i/ E9 w* F7 o
制作工藝:醬爆口味：醬香味
' w: p" X7 i& J% C: l主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克  2 o( Z# P  ?, Z' \8 V
1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。  P* }1 L% w. N8 ^0 A
2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。
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炸脆豆腐
0 K9 w$ m* {% Y8 A" ~7 T  S1 P* `制作工藝:脆炸口味：鹹甜味
9 H. e8 O' |7 Q. ]主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克
/ f# a7 P3 J0 T1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；
2 x, t6 W4 u8 k- A0 @2. 沾完面粉，裹上蛋液；$ R) h/ Y, m6 D! @' d/ ]$ l
3. 全部的豆腐再裹上面包屑；
6 b9 K; L) ^3 G# y9 t1 l2 n4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。