朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
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% j4 W- v" e1 S9 t分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）) b' i( W- g% A
4 U7 ?7 f- a; N, j# Z; u& v5 D原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）7 i6 I) i# t4 F
/ k& K4 F9 e, _' Q; k0 ?, e9 j原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）- e R8 C+ \' _& j- P* o3 |
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原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白. H( G& q% w1 l/ a' c4 V
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) i' i* U l2 g# ?% g5 \制作过程（一）饼皮, \7 z* O, I6 N' e1 m5 J/ y
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1 g- X' ~% n9 s; [% T4 b6 }/ A( Z' e( G3 R5 H ?
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9 W0 E2 Q! i# t2 m0 ^6 {1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。
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% K! k0 ~* q3 k* `" S) ^- k% M" Q
# K6 j# d2 i( e6 ^: ~4 `% D2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。& o% [( [6 D% Q" o
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: p0 _& Q5 p4 Q2 [% L. Z+ B( l# R# T0 U2 O" W5 ~. G( q; w
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& k. K F6 P$ r+ k$ J3. 搅至呈现乳化的状态- X/ R( e; r: t$ o/ a' A
$ P) }, [8 T# X8 a& ]8 P
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0 g1 m7 r( A6 C5 Z' X4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。7 n$ j! b: \/ _+ G, I7 e7 E0 ]$ K
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( J, h7 n2 L$ y' ?5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。% \: ~8 }4 g9 p/ A4 i/ V6 I
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5 |% [0 Y+ o: }' m3 d. T$ Z8 R制作过程（二）蛋黄：1 K! q' j, o2 [4 p) ~. T
% F3 b2 E6 x. A1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。
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2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味
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制作过程（三）包制：9 U- R6 P) D" k# I, L
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1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。2 k a/ j1 z% t4 {$ e
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& w: z7 `$ O; y$ i; U0 z- e* h6 A6 h9 A9 O& Y4 y4 k# ?3 `7 z# M
% U4 ~, @( w0 ^! Z0 M; i2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。 x& m% s4 T# u) k5 \
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8 f1 P: D" V0 b" p- `" i3. 用虎口帮助收拢，包成球状。
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4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。
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5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。
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1 O9 [; Q/ U0 v6 H1 b j6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。
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! [9 u8 B7 @& \! O$ x* M7. 直至饼皮完全包住馅心。' q1 A! J J8 r$ f b
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2 a1 G _* c; X; Y3 M3 N8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉
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% ` L2 w" E# E o7 O# T制作过程（四）压模：0 E% j9 k# `; D4 u
@/ F0 X8 Z3 T% m3 r b1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。+ t% N9 n" u$ x" S" g. v& G
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2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力3 o9 {% a9 Z, G8 l8 i
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按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。
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) ^/ L) S8 j* o# C3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了. L+ [5 T" X+ X& D! n: T
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。. q! p; B' N$ d3 ~5 W
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4. 压制完成的月饼样子。3 |( H% E- J' y% e9 M. a6 i
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- X0 f) q1 o* ~0 z3 E4 F制作过程（五）烤制：
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8 _7 `; Z3 P- @4 p5 C* y% T1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色
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（请根据自家烤箱调节温度和时间）。
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2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出
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+ { Q/ d2 A4 ] 的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 + g& Z* @* h% o1 B; Y; ~$ \2 j) W
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3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。) r% a5 J# j+ L
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4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳( x s" h: j9 P, F" z5 s+ v
7 I6 X2 W* k M9 M( u$ d （回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。
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+ {& ~8 s0 ^* S; y) Y1 G" Z3 `1 j9 v6 C! ]' @
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成型~
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以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享' c5 v& M, o- U$ J( k, L
. E! v( Q* x8 j/ v
关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，
( J6 H5 u3 r& H; p3 r, Z以免水分过高使烤好的月饼裂口；$ C& @" v! E/ |* H
3 L/ {3 V8 u& } e 自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可' t. @% P. F3 w% j- J5 S( T
8 d7 m% D6 R! U! @$ W1 P关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥3 j4 v. }( w" z6 I8 e8 E' f) _) \
（不用烤熟，否则会碎）；
: N0 A1 k7 P: q" l5 H/ o8 l
2 D x; |6 U2 P% S3 ?4 D2 q 若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具- C# y- C0 \, q g' g: }/ E2 [6 d
（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；
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/ v4 Y1 y7 b6 W8 s2 s5 K- m7 H5 M) [4 X. f
关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；
' N9 h; Q: I- n. m# G1 B
| g% r7 d: j, r B: {1 f 面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；7 h% j4 a _3 f+ z; j
% X) U# u* @9 T4 F: V3 a 枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；
3 @) e5 ?* t* o( ?! q* G
2 a* [# r1 q' ^4 F& K" [6 s6 ~; G 转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度" M7 m: G; q {
: Y3 r: m R; g ], L6 f1 w （大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，
: s1 y7 J ^% p8 d可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指/ o' C2 q: d) a3 m6 ~: ` r* P
1 L# q) a' O: u( ?, l 将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；
1 K* ?7 d2 g, I0 e8 K( x+ W$ p/ D; s9 m煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
4 r& |5 W3 a4 S1 w; d( Z( Q2 c$ X+ B6 m( G( F j: G
拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。# C$ y# G* f) t# z P8 q
( i; P- g `3 ?& f1 D$ T- d, v: \
关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，% e$ O) N2 L6 ^2 H$ ^
若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
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包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。% L2 ?( S$ I( v* }* |% Q
" a* E6 u& p4 N `- N! }关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；
: `. e( f7 ~3 l o$ t9 b R& c- {/ J" g) o( P. m& d1 v- I8 @1 _
压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。$ D9 I, I7 j+ z' ?# P' b* P1 f
7 e& i: g; N# F7 S: K# b. o关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；( R# s, y1 e! I
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刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可， K' C4 E h$ K3 {# w: d% b
刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
: D+ C2 A. Y: f% M- G( D# E- e
8 e& B6 B; s3 l关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
6 Q; y7 S% \$ N8 N9 [) T（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。- r4 W8 B2 M& N5 c' A) s! ~+ |) j
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" d% l' k# _3 b( L( x
# L2 m# x5 [" \8 X
* ]7 F; _" A: r* U! G. p+ a朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
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[
本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]
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