[其它] 油泼辣子的几种做法

◆油辣椒做法
7 S" y2 \/ R  {6 \. h( ^# v) T　　备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
' n$ v6 B4 s. U　　制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
* p5 J; B' c. j* i陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方., ^- \2 g" ]! J
　　辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐.# o8 R$ `5 \% N" L( H7 V8 u6 @
　　菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌.
5 B$ }  H: u8 W9 p6 x  N5 Y; i9 g3 A　　原料：老干妈红油豆豉1瓶豆豉100克蒜茸300克红椒粒50克美极鲜酱油200克姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油200克色拉油1500克; m! o; {8 q: x
　　制法：　净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。
! Y7 ~( \3 H" }) @1 K3 e9 r　　注意：　1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。
3 U* p9 D, U# W% ]+ x　        　2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。; {7 O5 K' b! L. F4 h
　　3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。