韩国泡菜的最基本的原料是大白菜，所以，大白菜的选择尤为重要。大白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。
* m( A6 J! n. q
5 v+ C) R. N/ f. t/ j
同时最外层和最内层的部分一般不要，最外层的纤维素含量过高，口感不好，最内层太嫩，口感也不好，所以一般选择中间部分菜梗。
; ^; o' L4 {0 A5 O0 R; Y& W, W/ w0 a
% O7 C6 g8 G7 @/ B* |
2 i# o8 R- _4 F) ^$ X- |7 E3 A8 [5 g/ ^& @% n$ j6 R
第一部：
: `( H# \$ U) O; U
- |& j, N# v B: h 大白菜的粗处理：
9 a; ^6 @( E( ?& k
3 C+ X! g) _* X, t. B! Y 因为是制作过程的演示，所以只选用了大约十棵菜梗，把这些菜梗洗净，晾起备用。
# O7 Z! W; s7 j
4 d% l+ y) S/ }0 [* B) ~ 然后用凉白开水加入适量的盐，把洗净的菜梗放入水中。如图所示，尽可能让水淹没所有菜梗。
1 u- O0 r; ], ^
: s7 B* M8 `4 C/ B
第二步：
5 H5 a3 K9 g( d/ C9 Z; t- ^
" i1 r% M, ^! j3 u 施重泡制：
% j; v7 u' w& e. o! A* K
$ _4 T$ x, M; Q# H; u6 N9 c4 l" s
既然是泡菜，那肯定这个泡的过程比较重要，如上图，菜梗放入到盐水中，并非万事大吉，还要在菜梗上施加一定的重量，最理想的重物是大个的鹅卵石，
4 @7 o2 {- X, N& h) P! \: k8 K5 L
4 Q P0 z8 x, |9 e/ T( q7 ^5 H- M 也可以采用了一个替代品，那就是－如下图。一个装满水的小塑料盆，也有几斤重，所以也是可以的。
% {# g8 a& W2 S9 Z3 w4 Y! x+ F1 m/ k) w3 B0 o4 _
一切准备妥当之后，根据当地的气温安排泡制的时间，一般地区，大约15－20度左右的温度，浸泡10－12个小时比较合适。一切搞定了，明天见罗！
, A! x( m# d8 p! A C1 u
* J# c; R" G/ e1 q' N6 o, `) A' U第三步：准备调料
3 T3 \% R7 Y% Y( `: a
Q: C+ ^% W- V9 [3 d （1）大蒜
- h9 ]7 ^7 G4 x: n }
9 S& B/ Y1 Z* F1 `
（2）生姜
) i- u: H) [2 Y: g3 V5 B. B! N
3 w/ f2 F0 c8 k4 N$ i d2 n
（3）韩国辣椒酱1
. j) e- M* ^$ V9 S5 m$ _, @
9 b) {/ ]& x' Q- R( M 20多块钱一盒，这种辣椒酱在超市购买盒装或袋装。
- s' Y1 A6 M5 }7 C# W# E
) D: f7 c0 N0 i5 B（4）韩国辣椒酱2
4 K( A3 r' c$ O" }" G3 R J$ y5 h& e0 r4 R) I7 s) v7 L
此种酱不是很辣，有点淡淡的甜味和酸味，当地如果买不到可以不加。
, `6 Z' e' `$ v$ \0 u5 \
! V+ n; i# D8 |& }' H. G
（5）蒜蓉辣椒酱
: \5 A9 {1 o/ e* D, R9 v2 \$ |/ g9 I
: B A( |2 P: Q* J. v5 D 其实加不加都无所谓，但是为了使泡菜的味道更重些，所以还是加了好。
* ?/ M$ [7 E6 X* o
7 [6 Z/ j; I: R（6）鱼露
) P/ N& N7 t* E: K9 @
! O# I6 v/ h1 R5 X. s; o7 n8 h- M
这种调料在韩国满地都是，而且，在沿海地带也是很普遍的，泰国产的较多，几块钱就可以搞掂了
1 K, z, L( l4 Y" w; t) v7 [6 @
# W! \6 `5 C- k1 ^
第四步：晾干白菜
! h: m$ h# Z" w5 d+ X
: v- [" w9 F$ o- f0 Z
将泡菜从容器中捞起，用清水冲尽盐分，然后沥干备用。
! I( H) t2 q' i2 [- O1 q, l
) o+ K2 _( S& b 第五步：调料的配置
: p9 j5 p/ ]/ f7 ?2 [) k
2 t3 S- d1 d$ W4 L+ R2 _! ` 1。将大蒜和生姜剁成碎末，越碎越好，加量根据个人爱好来加，但是建议多加点大蒜和生姜。本次演示总共用了10多棵菜梗，但是用了大约50克生姜和75克大蒜。
' A2 E6 k3 L! K. Q5 U" z5 w" T3 f
9 Y% [) V& r! [: y 2。调料的配置
% e, I( }( W; F' R2 Y5 ]/ A1 H' ]
将蒜末、姜末、韩国辣椒酱、蒜蓉酱、鱼露充分混合，然后加入适量的精盐和味精，拌匀，调料即大功告成。韩国人还会在其中加入虾酱。
6 L; j7 o; G2 f. A' P3 y& w) B
6 y5 C9 F% U+ b R
3。给白菜刷上调料
; e" Z1 K+ p$ O' k/ }
: a& C* B- N, X% A- ]2 v 仔细地给每一条菜梗都均匀地刷上调料，可以用专门的小刷子刷，也可以用勺子代替刷子来刷的，效果一样！
! O- q9 h5 D. B
8 B# _/ A$ z6 e7 v
7 B. I( k! [6 b0 q f
4。刷好调料的一条白菜叶。
5 C9 {$ ?# Z+ ]- p) s5 n0 M
0 M5 [ k& _; ]; x1 h( ?7 k z
5。将刷好调料的白菜叶，“菜叶－菜梗”交叉整齐地摆放在密封盒中，使菜叶和菜梗充分接触，并压实。
4 r$ y- m4 c, D
/ E; I2 @% U% T5 m
第六步：密封、冷藏
/ [. H; ~% D0 r; l- A3 g
2 g- B2 T5 R9 O8 a4 c( a7 o8 ` 把所有的菜梗都刷上调料然后放入密封盒中，盖上盖子密封。放入冰箱的0－4度的区间存放。4~5天即可食之.
0 B; y5 R' z) _8 d% x) m
6 }& T: o4 g- z. d+ a# s$ Y: I2 I$ X; ~! R$ S6 l% |
[
本帖最后由 suger811 于 2008-11-14 04:42 编辑 ]
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
